Чем толще тем лучше. Но! Если вопрос стоит про оптимальное качество и цену, то нужно смотреть на интенсивность сварочных работ на столе и на ровность выпускамых изделий сварщиками.
Сталь 4 мм подойдет для сборочных работ на сварочном столе с минимальным количеством сварки и с минимальными требованиями по плоскостности. При толщине 4 мм, плоскостность столешницы 0.8 - 1 мм на 1 м/п., чего вполне достаточно для сборки и сварки изделий из металлического профиля (скамейки, стулья, стеллажи, полки, навесы)
Сталь 6 мм для более интенсивной сварки, но всё же не промышленные объемы. Ровность стола выше чем у стали 4 мм, плоскостность достигает от 0.6 до 0.8 мм. Такой ровности будет достаточно, что бы изготовить любую мебель на металлокаркасе или какие либо изделия из металла.
Сталь 8 мм 10 мм 12 мм, для работы сварщиков в 2 смены на одном столе. Плоскостность от 0.4 до 0.6 мм на 1 погонный метр. Большая толщина столешницы гарантирует долгий срок службы стола, при интенсивном заборе тепла от деталей. При такой толщине столешницы можно выполнить любую сварочную работу по ГОСТ. Любое изделие выпускаемое на таких столах, будет максимально ровными.